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Full text of "Prolifération des bactéries et qualité du boeuf au détail."

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■ jeu Agriculture 



Canada 

Research Direction générale 
Branch de la recherche 



Bulletin technique 1984— 13F 




Prolifération des bactéries 
et qualité du boeuf au détail 



630.72 
C759 

C 34- 

fr. 

00 Ap 

c.3 




Canada 



Sur la couverture, les points sur la carte indiquent 
les établissements de recherche d'Agriculture Canada. 



Prolifération des bactéries 
et qualité du boeuf au détail 



G. GORDON GREER 

Agriculture Canada 
Station de recherches de 
Lacombe (Alberta) 



Direction générale de la recherche 

Agriculture Canada 

1984 



On peut se procurer des exemplaires de 

celte publication à l'adresse suivante: 

Directeur 

Station de recherches 

Direction générale de la recherche 

Agriculture Canada 

Lacombe (Alberta) 

TOC ISO 

Production du Service aux programmes de recherche 

^Ministre des Approvisionnements et Services Canada 1984 
N° de cat. A54— 8/1984— 13F 
ISBN 0-662-92767-2 

Also available in English under the title 
Improved quality of retail beef through control 
of bacterial spoilage 



RÉSUMÉ 

La durée de conservation du boeuf frais en étalage chez le détaillant se 
limite habituellement à deux ou trois jours en raison du brunissement 
progressif de la viande en surface. Il a été démontré que cette altération de 
la viande est causée par la prolifération de bactéries psychrotrophes en 
surface. Le détaillant peut accroître la durée de conservation du boeuf en 
réduisant le nombre initial de bactéries qui contaminent la viande et en 
freinant la croissance des organismes présents. Cependant, bien qu'il puisse 
réduire le nombre de bactéries transmises à la surface de la viande en 
appliquant un programme d'assainissement rigoureux, il ne peut exercer aucun 
contrôle sur la qualité bactériologique des carcasses ou des produits de gros 
qu'il reçoit du fournisseur. Il a été démontré qu'à l'égard de la 
détermination de la durée de conservation du boeuf en étalage le degré de 
contamination des morceaux de gros est plus d'une fois et demie plus important 
que les mesures sanitaires appliquées chez le détaillant. 

Le mode d'étalage des viandes chez le détaillant est tel que le boeuf est 
exposé à des excès de température qui réduisent sa durée de conservation. On 
propose deux méthodes de contrôle de la température à laquelle est exposée la 
viande: soit retirer la viande du comptoir à la fin de la journée et la 
conserver dans une chambre froide au cours de la nuit, soit réduire la 
température des comptoirs à viande de façon à maintenir la surface de la 
viande à des températures juste au-dessus du point de congélation. Il a été 
prouvé que l'application de ces mesures entraîne une augmentation 
substantielle de la durée de conservation de la viande au comptoir ce qui 
serait économiquement profitable au secteur du boeuf au détail. En outre, le 
contrôle adéquat des températures de la viande vendue au détail devrait 
accroître la satisfaction des consommateurs, ces derniers obtenant en effet 
des viandes se conservant plus longtemps. 



SUMMARY 

The retail case life of fresh beef is usually limited to 2 to 3 days due 
to the development of undesirable surface discoloration. This réduction in 
color acceptability has been shown to be related to the growth of 
psychrotrophic bacteria at the méat surface. The retailer can iraprove the 
keeping quality of beef by reducing the number of bacteria initially 
contaminating the méat and by controlling the growth of organisms which are 
présent. Although the application of a rigorous program of retail sanitation 
will reduce the initial numbers of bacteria transferred to the méat surface 
the retailer has no control over the bacterial quality of carcasses or 
wholesale product received from the supplier. In this regard it has been 
shown that the level of contamination on wholesale cuts is more than one and 
one half times as important as retail sanitation in determining the case life 
of retail beef. 

The nature of the retail display environment is such that beef is 
subjected to considérable température abuse resulting in limited case life. 
The following two practical methods of retail température control hâve been 
proposed: 1) removal of beef from the retail case at the end of each work day 
and storage in a walk-in cooler overnight; 2) a réduction in retail case 
température to maintain méat surface températures just above the freezing 
point. The application of thèse methods has been shown to resuit in a 
substantial increase in retail case life which would be economically 
bénéficiai to the retail beef industry. Also, proper retail température 
control should increase consumer satisfaction following méat purchases due to 
improved keeping quality in home refrigerators. 



TABLE DES MATIÈRES 

INTRODUCTION 1 

SOURCES DE CONTAMINATION BACTÉRIENNE 1 



PROLIFÉRATION BACTÉRIENNE ET DÉGRADATION 

DU BOEUF AU DÉTAIL 2 



PROLIFÉRATION BACTÉRIENNE, BRUNISSEMENT 

DU BOEUF EN SURFACE ET DURÉE DE CONSERVATION 

AU PRÉSENTOIR 3 



MESURES CONTRE LA DÉGRADATION DU BOEUF 

AU DÉTAIL 9 



Mesures d ' hygiène 9 

Température 11 

Méthodes de régulation des températures 15 



- 1 - 



INTRODUCTION 

Chez le détaillant, le boeuf frais est placé dans des présentoirs 
libre-service, éclairés et réfrigérés afin de permettre au consommateur 
d'évaluer le produit avant de l'acheter. Sous ces conditions toutefois, la 
qualité du boeuf se dégrade très vite et sa durée de conservation ne dépasse 
guère deux ou trois jours. La prolifération des bactéries à la surface de la 
viande provoque les dégradations qui rendent ce produit inacceptable pour le 
consommateur, à savoir, dégagement d'odeurs, surface visqueuse et 
décoloration. En conséquence, si la viande bovine n'est pas achetée dans un 
délai relativement court, le détaillant essuie de lourdes pertes attribuables 
à la dégradation de son produit. Selon des estimations récentes, les pertes 
attribuables aux dégâts causés par les bactéries peuvent se chiffrer à au-delà 
de 24 000 $ par année, et ce chez un seul détaillant. Étant donné l'ampleur 
de ces pertes, les méthodes visant à diminuer le nombre des bactéries en 
cause, revêtent un caractère particulièrement important pour le détaillant. 

Le détaillant n'a aucune influence sur le degré de contamination 
qu'atteint la viande au cours des étapes de transformation primaire. 
Toutefois, il peut exercer un contrôle final sur la qualité du produit. 
Puisqu'il détient ce rôle clé, le détaillant doit savoir reconnaître les 
dégâts causés par les bactéries et connaître les mesures à prendre pour 
améliorer la durée de conservation des viandes au détail. Le présent document 
a pour objet de donner un aperçu des caractéristiques des bactéries qui 
dégradent la viande de boeuf, de recommander des méthodes pratiques pour 
freiner leur croissance, et partant, de prolonger de façon substantielle la 
durée de conservation de la viande de boeuf en étalage chez le détaillant. 

SOURCES DE CONTAMINATION BACTÉRIENNE 

Les recherches concluantes ont démontré que les tissus musculaires non 
exposés des bovins de boucherie sains sont exempts de bactéries nuisibles. 
Toutefois, les peaux souillées, les sabots et les excréments des animaux 
abattus sont les premières sources de contamination de la carcasse au cours 
des diverses étapes de transformation primaire qui ont lieu à l'abattoir. Les 
bactéries provenant de ces sources de contamination sont transmises à la 
carcasse par contact avec les couteaux, les scies et les ouvriers de 
l'abattoir au cours des étapes de l'habillage et du refroidissement. La 
multiplication des manipulations au cours de la fente de la carcasse et de sa 
découpe en morceaux primaires et secondaires ainsi qu'au moment du transport 
contribuent de façon notable au degré de contamination. Ainsi, la qualité 
bactérienne finale des carcasses ou des morceaux de gros livrés au détaillant 
reflète les effets cumulatifs des souillures subies au cours de la 
transformation, depuis l'abattage jusqu'à la réception du produit chez le 
détaillant. 

Le détaillant se trouve donc devant des carcasses ou des morceaux de gros 
dont il ne connaît pas la qualité bactérienne. Il est malheureux que les 
souillures à la surface de cette matière première constituent un réservoir 
important de contamination bactérienne pour les surfaces fraîchement exposées 



- 2 - 



des coupes de détail. Toutefois, en appliquant fréquemment des mesures 
d'assainissement, le détaillant peut réduire le nombre des bactéries qui 
contaminent les surfaces de travail ainsi que les mains et les vêtements du 
personnel responsable du découpage. À cet égard, des études ont démontré que 
l'adoption de mesures d'hygiène rigoureuses chez le détaillant peut accroître 
la durée de conservation des morceaux de boeuf en étalage, ce qui serait 
économiquement profitable au détaillant. Nous discuterons plus loin de 
l'importance relative de la contamination respective des morceaux de gros et 
de détail sur la durée de conservation du boeuf en étalage. 

PROLIFÉRATION BACTÉRIENNE ET DÉGRADATION 
DU BOEUF AU DÉTAIL 

La présence dans le boeuf frais de glucose, de vitamines, de minéraux et 
de composés à base d'azote soluble et la forte teneur en eau de cette viande 
en font un milieu de culture hautement nutritif favorable à la croissance d'un 
grand nombre d'espèces bactériennes. Les bactéries qui posent des problèmes 
au secteur sont celles dont la prolifération entraîne une altération des 
qualités esthétiques du produit. Comme le boeuf frais est conservé à basse 
température tout au long des opérations de transformation de même que dans les 
présentoirs des établissements de détail, ces organismes nuisibles doivent 
être capables de survivre et de se multiplier dans ces conditions. Ainsi, le 
terme psychrotrophe, qui signifie "qui peut proliférer ou se multiplier à 
basse température", a été pertinemment adopté pour décrire les espèces de 
bactéries capables de se multiplier à des températures égales ou inférieures à 
5 °C. Les principales bactéries psychrotrophes associées à la dégradation 
aérobie du boeuf, des autres viandes rouges et de la volaille appartiennent au 
genre Pseudomonas . Ces petites bactéries en forme de bâtonnets (figure 1) ne 
sont pas dangereuses pour l'homme mais leur prolifération et leurs activités 
métaboliques à la surface de la viande provoquent la décoloration, des odeurs 
anormales, et lui donnent une apparence visqueuse et mauvais goût. Il importe 
de souligner qu'exception faite des cas où la détérioration du boeuf est 
extrêmement avancée, la prolifération des bactéries ne se fait que dans une 
mince couche de quelques millimètres à la surface de la viande. Pour ce qui 
concerne le boeuf haché toutefois, les bactéries qui causent l'altération de 
la viande sont distribuées dans tout le produit au cours de l'opération de 
hachage. 

Parmi les altérations que provoquent les bactéries sur les viandes bovines 
emballées, le brunissement en surface est le plus digne d'attention. Il 
s'agit en effet de la première dégradation perceptible de la qualité du 
produit. Les mauvaises odeurs, le goût désagréable et le poissage 
n'apparaissent que beaucoup plus tard. D'autre part, les odeurs et le goût ne 
peuvent être évalués qu'une fois la viande achetée, déballée ou apprêtée en 
vue de la consommation. En outre, il ressort de certaines études que la 
couleur est l'une des principales qualités qui influent sur le choix du 
consommateur au moment de l'achat. Si ce dernier constate une différence 
notable en regard de la couleur qu'il considère acceptable pour le boeuf cru, 
il évitera d'en acheter et le détaillant essuiera des pertes. 



- 3 - 




Figure 1 Ces petites bactéries qui se multiplient à la surface des 
morceaux de boeuf en diminuent la durée de conservation à 
l'étalage. Elles ont été isolées à partir de la surface de 
biftecks de faux-filet altérés, puis colorées et grossies 3 000 
fois au microscope optique. 



PROLIFÉRATION BACTÉRIENNE, BRUNISSEMENT DU BOEUF EN 
SURFACE ET DURÉE DE CONSERVATION À L'ÉTALAGE 



Compte tenu de l'importance du critère couleur pour juger de 
l'acceptabilité de la viande de boeuf, le degré de brunissement en surface 
causé par les bactéries peut servir à mesurer la durée de conservation du 
boeuf en étalage dans les présentoirs à viande des détaillants. À mesure que 
les bactéries se multiplient à la surface de la viande, elles accélèrent le 
processus d'oxydation des pigments de la viande, ce qui entraîne une 
détérioration de sa couleur rouge (figure 2.1) et son brunissement progressif 
(figures 2.1 à 2.7). Des échantillons prélevés sur les biftecks de faux-filet 
représentés à la figure 2, ensemencés sur un milieu de culture approprié et 
incubés pendant une période déterminée ont donné de petites colonies de 
bactéries (figure 3). Le bifteck qui ne présente aucun brunissement en 
surface (figure 2.1) ne contient que relativement peu de bactéries (figure 
3.1) mais, à mesure que progresse le brunissement de la surface (figure 2.2 à 
2.7), le nombre des bactéries qui peuvent être isolées à partir de sa surface 
augmente rapidement (figure 3.2 à 3 .7). Il importe de souligner que l'on a 
établi le lien entre le nombre de bactéries présentes et le degré de 
brunissement superficiel de la viande à partir des résultats de numérations 
des bactéries psychrotrophes obtenus après incubation de la culture à 7° C 
pendant 10 jours. 



- 5 - 









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Figure 2 Le brunissement progressif des biftecks en surface entraîne des pertes pour le 
détaillant. 



- 7 - 




Figure 3 Le degré de brunissement de la surface du bifteck est fonction 
du nombre de bactéries qui y prolifèrent. Les bactéries 
présentent sur les plaques de culture 1 à 7 ont été isolées à 
partir des biftecks représentés aux figures 2.1 à 2.7, 
respectivement . 



Le nombre de bactéries présentes à la surface de la viande peut être 
estimé en dénombrant les colonies présentes dans des milieux de culture tels 
que ceux illustrés à la figure 3- En prélevant quotidiennement un échantillon 
de chaque bifteck et en effectuant une numération des bactéries qu'il 
renferme, il est possible de tracer une courbe de prolifération bactérienne. 
Simultanément, un jury peut procéder à l'évaluation de l'aspect des biftecks 
et leur attribuer des cotes selon le degré de brunissement de la surface et 
leur acceptabilité globale pour les consommateurs. Au laboratoire, des 
échelles organoleptiques à 7 points sont utilisées couramment pour évaluer le 
degré de brunissement (1 = aucun brunissement, 7 = brunissement total) et 
l'acceptabilité pour les consommateurs (1 = nettement insatisfaisant; 7 = 
nettement satisfaisant). Les figures 4 et 5 présentent les données de 



- 8 - 



prolifération bactérienne, de brunissement de la surface de la viande et 
d'acceptabilité pour les consommateurs pour 50 biftecks de faux-filet mis en 
étalage pour des périodes atteignant 4 jours, dans des conditions simulant 
celles des présentoirs à viande des détaillants. Initialement, il est évident 
que le début du brunissement de la surface du bifteck et son taux de 
progression suivent de très près l'accroissement du nombre de bactéries 
(figure 4). 



brunissement 
total 



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DUREE DE LA PERIODE D'ÉTALAGE (jours) 



aucun 
brunissement 



Figure 4 La progression du brunissement de la surface du bifteck 

(0--------0) suit de près l'accroissement du nombre de bactéries 

sur cette surface (•————•) pendant la période d'étalage dans 

les présentoirs. 



En outre, le brunissement croissant de la surface du bifteck s'accompagne 
d'une diminution de l'acceptabilité des biftecks pour les consommateurs 
(figure 5). Ainsi, le brunissement en surface causé par les bactéries 
psychrotropb.es est le principal facteur limitant la durée de conservation à 
l'étalage du boeuf. D'autres analyses effectuées sur les données des figures 
4 et 5 démontrent que si les biftecks vendus chez les détaillants portent au 
départ environ 1 000 bactéries/cm 2 , leur aspect extérieur deviendra 
complètement inacceptable pour le consommateur après 2,5 jours d'étalage dans 
les présentoirs, le nombre des bactéries en surface atteignant à ce moment là 



- 9 - 



brunissement 
total 



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DUREE DE LA PERIODE D'ETALAGE (jours) 



Figure 5 La diminution progressive de l'acceptabilité des biftecks 
(o------_-o) est due à une progression du brunissement en 

surface de la viande (• ■ ) . 

environ 1 million/cm 2 . La durée de conservation à l'étalage déterminée en 
laboratoire est donc conforme à celle de 2 ou 3 jours effectivement observée 
chez les détaillants. 

MESURES CONTRE LA DÉGRADATION DU BOEUF AU DÉTAIL 



M esures d'hygiène 

La durée de conservation en étalage du boeuf frais dépend directement du 
nombre initial de bactéries psychrotrophes présentes à la surface des morceaux 
de détail lorsqu'ils sont emballés pour la première fois et placés dans le 
présentoir. Lorsque la contamination initiale est faible (10 
bactéries/cm 2 ), la durée de conservation dépasse 3 jours, mais chaque 
décuplement du nombre initial de bactéries provoque une diminution de la durée 
de vie commerciale de la viande de 2/5 de journée. Lorsque le nombre de 
bactéries approche les 10 /cm 2 , la durée de conservation est inférieure à 
un jour (figure 6). Par conséquent, le détaillant doit fréquemment 
désinfecter les couteaux, les scies, les tables de coupe, les hachoirs ainsi 
que les planchers et les murs de la salle de coupe afin de réduire le nombre 
de bactéries transmises à la viande au cours de la découpe. On recommande 
également aux ouvriers de la découpe de se laver fréquemment les mains avec un 
produit germicide afin d'en réduire la microflore. Des études menées chez les 



- 10 - 



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10 



CONTAMINATION INITIALE (nbr. de bactéries psychrotrophes/crr/) 



Figure 6 L'augmentation du nombre initial de bactéries psychrotrophes 

contaminant les biftecks provoque une diminution de la durée de 
conservation de la viande en étalage. 

détaillants ont démontré que l'application d'un programme rigoureux 
d'assainissement peut entraîner une augmentation de la durée de conservation 
de la viande en étalage, ce qui est économiquement bénéfique aux détaillants. 

Ainsi que nous l'avons souligné plus tôt, la surface des carcasses et des 
morceaux de gros reçus par les détaillants constitue une source supplémentaire 
de contamination du boeuf. Le détaillant ne peut exercer aucune influence sur 
la qualité bactérienne de ce matériel de base, et les bactéries présentes sur 
ce dernier se transmettent facilement aux surfaces des morceaux de détail 
fraîchement découpés. Au laboratoire, on a conçu et mené des études en vue de 
déterminer la contribution relative du degré de contamination des morceaux de 
gros et des morceaux de détail à la durée de conservation des biftecks de 
faux-filet en étalage dans les présentoirs à viande. Le protocole 
expérimental était le suivant: choisir des côtes de boeuf en pièces de gros 
représentant différents degrés de contamination en surface et y découper des 
biftecks de faux-filet dans des conditions d'hygiène variant de très laxistes 
à très strictes. Les résultats démontrent que la variabilité de la durée de 
conservation des biftecks en étalage dans les comptoirs à viande dépend 
davantage des numérations bactériennes sur la pièce de gros (45 %) que du 



- 11 - 



degré de contamination bactérienne du matériel de découpe (25 %) chez le 
détaillant. En outre, à l'égard de la détermination de la durée de 
conservation des morceaux de boeuf dans les présentoirs, le degré de 
contamination des morceaux de gros est plus d'une fois et demie plus important 
que les moyens d'hygiène utilisés chez le détaillant. Ces résultats ne nient 
en rien la nécessité d'appliquer des méthodes de transformation hygiéniques 
dans le secteur du détail; ils mettent toutefois en évidence le besoin 
d'améliorer les mesures d'assainissement à tous les niveaux du processus de 
transformation précédant la découpe. Il est tout à fait concevable qu'un 
détaillant consciencieux qui utilise des méthodes de transformation 
rigoureusement hygiéniques puisse préparer des morceaux de détail de qualité 
bactérienne inférieure dont la durée de conservation sera réduite en raison du 
haut degré de contamination du produit de gros. 

Ainsi, à partir des résultats d'expériences en laboratoire qui simulaient 
la transformation au niveau du détaillant, nous avons construit une équation 
qui devrait pouvoir servir en pratique à prédire la durée de conservation du 
boeuf en étalage: 

Durée de conservation = 3»97 - 0,19 ( log nbr. de bactéries/cm 2 sur 
les côtes en pièce de gros) - 0,14 (log nbr. de bactéries/cm 2 sur 
le matériel de découpe). 

Le nombre de bactéries dénombrées à la surface des côtes et du matériel de 
découpe (morceaux de détail) est converti en logarithmes communs avant la 
résolution de l'équation. 

Ainsi, si les deux variables de l'équation sont connues, à savoir le degré 
de contamination du matériel de découpe (morceaux de détail) et celui de la 
viande reçue des grossistes, il est possible de prédire la durée de 
conservation des coupes de boeuf en étalage. En outre, le détaillant peut 
utiliser cette équation comme élément de base du contrôle de la qualité. En 
effet, en déterminant la durée de conservation des coupes de boeuf en étalage 
et le niveau de contamination du matériel de découpe, il peut utiliser 
l'équation sus-exposée pour évaluer la qualité bactérienne des produits 
provenant des différents fournisseurs. À la lumière de ces résultats, il 
pourra choisir les fournisseurs dont le produit donne les plus faibles 
numérations bactériennes. 

Température 

Une fois les coupes de détail de boeuf recouvertes d'une pellicule 
standard de polyvinyle et placées en étalage dans le présentoir, plus aucune 
contamination bactérienne n'est possible. À ce stade, la durée de 
conservation dépend uniquement du taux de prolifération des colonies de 
bactéries déjà présentes. Parmi les facteurs qui influent sur la 
multiplication des bactéries, la température est le plus critique. Bien qu'à 
°C, les bactéries responsables de la dégradation de la viande de boeuf ne se 
multiplient que lentement, le taux de croissance augmente rapidement à la 
moindre hausse de température et devient optimal à environ 25 °C. En effet, 



- 12 - 



le taux de prolifération de ces types de bactéries peut doubler lorsque la 
température d'incubation passe de 1 à 5 °C et peut tripler si la température 
atteint 10 °C. Tout accroissement du taux de multiplication des bactéries se 
traduit par une diminution de la durée de conservation au comptoir. La figure 
7 illustre l'importance du facteur température dans la durée de conservation 
des biftecks de faux-filet en étalage dans les comptoirs à viande. Les 
biftecks dont les températures avoisinent °C peuvent se conserver environ 8 
jours dans les présentoirs, mais leur durée de conservation diminue de 0,63 
jour pour chaque hausse de température de 1 °C. 



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4*6789 

TEMPÉRATURE SUPERFICIELLE DU BIFTECK (°C) 



Figure 7 La durée de conservation des biftecks dans le présentoir est une 
fonction directe de leur température superficielle. 



Puisque la durée de conservation du boeuf en étalage est directement 
fonction de la température d'entreposage, il est important que le mode 
d'étalage choisi permette à la fois le maintien de basses températures et 
l'évaluation visuelle des morceaux par les consommateurs. On y arrive chez la 
plupart des détaillants en enveloppant le boeuf d'une pellicule de polyvinyle 
perméable à l'oxygène et en présentant les morceaux dans des présentoirs 
ouverts et réfrigérés pourvus d'un éclairage suffisant, propre à rehausser 
l'apparence de la viande. La plupart des présentoirs sont des cabinets 



- 13 - 



horizontaux ou verticaux munis d'un ventilateur et réfrigérés par convection, 
c'est-à-dire que l'air est refroidi en passant sur des serpentins 
d 'évaporation puis projeté dans le présentoir par des conduits. La 
température du présentoir est contrôlée par des thermomètres situés 
directement devant la bouche d'arrivée d'air. À notre laboratoire, pour 
effectuer nos études sur la durée de conservation du boeuf en étalage dans les 
présentoirs, nous utilisons un présentoir commercial de type horizontal muni 
d'un ventilateur et réfrigéré par convection. La température dans le 
présentoir s'établit en moyenne à -0,5 °C, et la durée de conservation des 
biftecks qu'il contient est habituellement de 2 ou 3 jours. Cette température 
de réfrigération et cette durée de conservation se rapprochent des valeurs 
moyennes enregistrées au cours d'études menées chez les détaillants. Bien 
qu'une telle température de conservation doive suffir amplement à préserver la 
qualité du boeuf, on constate que lorsqu'on entrepose des biftecks dans une 
chambre froide à une température légèrement plus élevée (1 °C), on en prolonge 
la durée de conservation à plus de 9 jours. À la figure 8, on compare 
l'acceptabilité pour les consommateurs des biftecks en étalage dans un 
présentoir à celle enregistrée pour les biftecks entreposés en chambre 
froide. Il est évident que l'acceptabilité des premiers diminue beaucoup plus 
rapidement que celle des seconds. Alors que l'aspect des biftecks en étalage 
dans le présentoir n'est demeuré acceptable que pendant 3 jours, ceux qui 
étaient entreposés dans la chambre froide avaient toujours une apparence 

visuelle acceptable après 9 jours de conservation. La durée de conservation 
plus courte des biftecks en étalage dans le présentoir résulterait d'une 
prolifération plus rapide des bactéries psychrotrophes à leur surface. 

À première vue, ces résultats semblent plutôt surprenants puisque la 
température enregistrée à la bouche d'arrivée d'air du comptoir était 
légèrement inférieure à celle enregistrée dans la chambre froide. Toutefois, 
il importe de souligner que les thermomètres du présentoir enregistrent la 
température de l'air à son entrée dans le présentoir, laquelle ne correspond 
pas nécessairement à la température de la viande en étalage. Pour déterminer 
la température des biftecks, on peut utiliser des thermocouples qui permettent 
d'enregistrer de façon continue les fluctuations de température à leur surface 
pendant leur séjour en étalage. La figure 9 illustre une courbe typique des 
fluctuations de température à la surface d'un bifteck au cours d'une période 
de 24 heures dans un présentoir à viande. Il est clair que la température 
réelle à la surface des biftecks en étalage est beaucoup plus élevée que celle 
enregistrée par le thermomètre situé près de la bouche d'entrée d'air. Dans 
ce cas particulier, le thermomètre situé près de la bouche d'air indiquait une 
température de -0,5 °C alors qu'en moyenne, les températures enregistrées à la 
surface des biftecks y étaient supérieurs d'environ 8 °C (7,3 °C). Toutefois, 
les biftecks entreposés dans la chambre froide à 1 °C se sont maintenus à 
cette température pendant toute la durée de leur entreposage. Ces 
observations expliquent les résultats en apparence inexplicables que laisse 
voir la figure 8. La qualité des biftecks entreposés dans la chambre froide 
est demeurée acceptable pour une période beaucoup plus prolongée puisque ces 
derniers étaient maintenus à une température notablement plus basse que les 
biftecks en étalage dans le présentoir. 



- 14 - 




en chambre froide (1 C) 



DUREE DE LA PERIODE D'ENTREPOSAGE (jours) 

Figure 8 Les biftecks entreposés dans une chambre froide (<>• -o ) 

conservent une qualité acceptable plus longtemps que ceux en 
étalage dans un présentoir (• •) . 



18 



16 



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10 



temp. moyenne à la bouche d'entrée d'air = -0,5 C 
temp. moyenne des biftecks = +7,3°C 





10 12 14 

DURÉE (heures) 



16 



18 



20 



22 



24 



Figure 9 La température réelle enregistrée à la surface des biftecks en 

étalage dans un présentoir est supérieure à celle mesurée par le 
thermomètre du comptoir. 



- 15 - 

On peut se demander pourquoi la température du boeuf en étalage est trop 
élevée et pourquoi elle dépasse celle enregistrée par le thermomètre situé 
près de la bouche d'entrée d'air. La réponse se trouve en partie à la figure 
9. À intervalles réguliers de 12 heures, le présentoir se dégivre 
automatiquement et, à ce moment, la température à la surface des biftecks peut 
approcher 17 °C. Un autre facteur important est l'intensité et la durée de 
l'éclairage du présentoir. Celui qui est utilisé pour effectuer les études 
dont il est question ici est éclairé par des projecteurs à incandescence à 
lumière froide d'une puissance de 150 watts qui donnent une intensité 
lumineuse d'environ 89 cd/pi à la surface de la viande. L'éclairage a été 
réglé automatiquement de façon à fonctionner 12 heures par jour. Selon la 
figure 9, le présentoir était éclairé de 8 h à 20 h. Au cours de cette 
période d'éclairage de 12 heures, les températures enregistrées à la surface 
des biftecks ont été plus élevées que pendant la période d'obscurité. Il 
s'agit là en quelque sorte d'un effet de serre: la chaleur produite par 
l'énergie radiante est absorbée par la viande puis se trouve enfermée entre la 
pellicule de polyvinyle et la surface de la viande. Ainsi, bien que 
l'éclairage du présentoir rehausse l'apparence du boeuf, il en diminue la 
durée de conservation. 

Outre les cycles de dégivrage et l'éclairage, les autres facteurs qui 
influent sur la température du boeuf en étalage comprennent les fluctuations 
de la température de la pièce, la conception du présentoir et l'emplacement 
des morceaux de viande à l'intérieur du présentoir. Par exemple, les produits 
situés près de la bouche d'entrée d'air ou au fond d'un comptoir horizontal 
seront plus froids que ceux placés plus loin de la bouche d'entrée d'air et 
plus près de la surface. L'effet combiné de tous ces facteurs explique 
l'écart important qui existe entre la température du présentoir et celle 
enregistrée à la surface des morceaux de boeuf en étalage. 

La température du boeuf devrait être maintenue à des températures aussi 
voisines que possible de °C pour assurer une durée de conservation 
maximale. Or, les biftecks en étalage dans les présentoirs sont exposés à des 
températures relativement dommageables et, sous ces conditions, ne se 
conservent guère au-delà de 2 ou 3 jours. Certains prétendent qu'à cause de 
la conception du présentoir et du milieu ambiant, il ne serait pas possible de 
maintenir la viande en étalage à des températures plus basses. Néanmoins, au 
laboratoire, nous avons effectué deux études pour évaluer différentes méthodes 
visant à accroître la qualité bactérienne et la durée de conservation du boeuf 
en étalage dans les présentoirs par une meilleure régulation de la température. 

Méthodes de régulation des températures 

Comme nous l'avons démontré plus tôt, on peut freiner la multiplication 
des bactéries et prolonger de 6 jours la durée de conservation des biftecks si 
l'on entrepose la viande à 1 °C dans une chambre froide. Toutefois, cette 
méthode d'entreposage n'est pas pratique puisqu'elle empêche le consommateur 
d'évaluer la viande, étape essentielle précédant l'achat. On a donc envisagé 
la possibilité de réduire la durée d'étalage des viandes. À cette fin, on a 
retiré les biftecks des présentoirs à la fin de la journée de travail pour les 



- 16 - 



entreposer dans une chambre froide à 1 °C et les remettre en étalage le 
matin. De cette façon, les biftecks n'étaient pas exposés à la période de 
dégivrage et ne subissaient les effets nuisibles du présentoir que pendant 8 
heures par jour. Les résultats de ces études paraissent aux figures 10 et 
11. D'abord, la prolifération bactérienne sur les biftecks laissés en 
permanence dans les présentoirs a été comparée à celle sur les biftecks n'y 
passant que 8 heures par jour (figure 10). Les résultats démontrent que la 
diminution de la durée d'étalage de la viande entraîne une réduction du taux 
de prolifération des bactéries, ces dernières étant de 100 à 1 000 fois moins 
nombreuses. En conséquence, la qualité des biftecks dont la durée d'étalage 
dans les présentoirs a été limitée demeure acceptable pendant une période de 
temps plus longue que celle des biftecks qui sont laissés en permanence 
(figure 11). La détermination des durées de conservation dans les présentoirs 
a démontré que l'on peut les prolonger de 2 jours en réfrigérant la viande 
dans une chambre froide au cours de la nuit. Ces résultats représentent une 
méthode pratique accessible au détaillant pour prolonger la durée de 
conservation du boeuf en étalage dans les présentoirs et réduire les pertes 
dues à la dégradation de la viande. 



1er 






8 


M 


m - 


fc 




U 














10 7 


00 




LU 




I 




û. 
O 


m 6 


OC 




^- 




o 




oc 

I 


m 5 


u 




> 




10 




a. 




V) 

LU 


4 
10 






oc 




-LU 




1- 

o 

< 


10 3 - 


m 





10 




— • viande en étalage 24 h/j 
— , viande en étalage 8 h/j 



2 3 

DURÉE (jours) 



Figure 10 Lorsqu'on limite la durée d'étalage des biftecks à 8 heures par 
jour en les entreposant dans une chambre froide au cours de la 
nuit (o— -- — o ), la prolifération des bactéries psychrotrophes 
est moins rapide que lorsque l'on conserve en permanence les 
biftecks dans les présentoirs (•———•). 



- 17 - 



o 



m 
w 

LU 

Q 

-LU 

I- 



Cû 4 

< 

H 

Q. 

LU 

O 

o 

< 
h 3 



I 
o 



\ 



\ 



\ 



viande en étalage 24h/j 
viande en étalage 8 h/j 



\ 



\ 



\ 



2 3 

DURÉE (jours) 



Figure 11 Lorsqu'on limite la durée d'étalage des biftecks à 8 heures par 
jour en les entreposant dans une chambre froide au cours de la 
nuit (o— — — o), leur qualité demeure acceptable plus 
longtemps que lorsqu'on les conserve en permanence dans les 
présentoirs ( • a ) . 

Une deuxième façon d'aborder la question a été d'étudier la relation 
existant entre la température du présentoir, la prolifération bactérienne et 
la durée de conservation des biftecks en vue de déterminer à quelle 
température il suffirait de régler le présentoir pour améliorer la qualité du 
produit. À cet égard, on pensait que la température des présentoirs risquait 
de ne pouvoir être réglée à des niveaux qui permettent d'assurer des 
températures suffisamment basses pour les produits en étalage. Les résultats 
de cette étude sont présentés au tableau 1. La température à la bouche 
d'entrée d'air du présentoir et les températures correspondantes à la surface 



- 18 - 



des biftecks ont été enregistrées pour 5 réglages différents de température du 
présentoir. Il est à noter d'abord que la température de réglage est quelque 
peu inférieure à la température enregistrée sur le thermomètre situé à la 
bouche d'entrée d'air (tableau 1). Et, constatation encore plus importante, 
la température superficielle des biftecks en étalage dans les comptoirs à 
viande était en moyenne supérieure de 9 °C à celle enregistrée par le 
thermomètre situé à la bouche d'entrée d'air. 

Tableau 1. Effet de la température du présentoir sur la prolifération 

bactérienne et sur la durée de conservation des biftecks. Un 
léger abaissement de la température peut réduire la 
multiplication des bactéries et améliorer de façon notable la 
durée de conservation de la viande. 



Réglage 


du 


Température à 


Température 


Taux de 


Durée de 


thermostat 


la 


bouche d'entrée 


du bifteck 


prolifération 


conservation 






d' 


air 




bactérienne 


du bifteck 


(°C) 






(°C) 


(°C) 


(générations/h) 


(jours) 


-9,4 






-8,6 


1,9 


0,09 


8,2 


-6,7 






-5,7 


4,2 


0,11 


6,0 


-3,9 






-3,6 


5,3 


0,14 


5,6 


-1,1 






-0,5 


7,3 


0,17 


3,8 


+ 1,7 






+2,0 


11,8 


0,28 


1,9 



Il importe de souligner que même si le détaillant assure le maintien d'une 
température très acceptable de 2 °C à la bouche d'entrée d'air du présentoir, 
la température réelle du produit en étalage se rapproche davantage de 12 °C. 
À mesure que l'on diminue la température de l'air projeté dans le présentoir 
de +2 °C à -8,6 °C, on constate une réduction correspondante de la température 
à la surface des biftecks, un ralentissement de la prolifération bactérienne 
et, en conséquence, une augmentation de plus de 6 jours de la durée de 
conservation. Ces résultats démontrent que le détaillant peut augmenter de 
plus d'une semaine la durée de conservation du boeuf en étalage dans les 
présentoirs en modifiant légèrement la température à la bouche d'entrée 
d'air. Il faudra mener d'autres études pour déterminer si les économies 
découlant de la diminution des pertes dues à la dégradation de la viande 
peuvent contre-balancer l'accroissement des coûts de réfrigération. 

Le présent document s'est voulu une synthèse des résultats des recherches 
en cours sur la prolifération des bactéries et leur capacité de dégrader la 
viande ainsi que sur l'importance des méthodes d'hygiène et du facteur 
température dans la détermination de la qualité bactérienne du boeuf. Les 
deux méthodes pratiques de contrôle de la température de la viande de boeuf 
décrites plus haut devraient être directement profitables sur le plan 
économique au secteur du boeuf de détail puisque les pertes dues à la 
détérioration de la viande seront réduites. 



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